*引子：奶酪这种食品，在我的印象当中只在动画片《猫和老鼠》中见过，当时只记得那是一种乳白块状的食品，是老鼠们最喜欢吃的美味佳肴。但当我了解了蒙古族制作的奶酪后，才知道，其品种之丰富，制作之细致，并非平常之美食……
奶酪是蒙古族奶食品中的一种，蒙古语称“比西拉嘎”。奶酪分干、生奶酪、熟奶酪三种。干奶酪是先将鲜奶中取出的白油用粗布过滤，再将其入锅加温，用汤勺不停搅动，色微黄时，即成黄油。将做黄油所余下的奶汁放到热处使其发酵、沉淀。然后把沉淀的粉块装入布袋压榨，捏成各种形状，晾干后即成干奶酪。察哈尔蒙古人的做法是将挤出凝乳的乳稠用白冷布裹成方块，榨取乳清。然后用石头压上一段时间，这就是干奶酪。
用温火煮馊奶，捞出凝乳稠轧成的叫生奶酪。用煮沸取奶皮的凝乳做成的叫熟奶酪。奶酪要在未干结之前用薄刀切割成薄片晒干，这样奶酪可保存时间长，不宜发霉，特别是生奶酪，越干结越硬。
此外，有的地方还制作酸酪和牛酪。将回锅的酸奶——熟酸奶包在进布里，用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥，将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪，蒙古语称“阿尔查”或“阿如勒”。在酸奶酥中加进糖料，用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间长，表面虽起醭，里面却不变质发霉。他的酸度很强，具有解毒助消化的作用。
牛酪色清澈若水，是蒙古族食用炒米时候喜欢掺和的一种奶食品。其制法是：“先取牛乳放置在巨桶中，待其酸败后，俾水化分解，待乳清凝固，然后取出放置在铁罐中，罐上附有细管。调和泥土、牛粪，密封其口，用温火煎之，其一端从罐上的细管中下滴碗中，这就是牛酪。”蒙古族喜欢食用牛酪，有时还做为馈赠佳品，赠送亲戚朋友，与他们一起品尝这种奶食精品。