*引子：蒙古族牧民在宰杀完牲畜之后，除食用其肉外，还要将其下水做成美味，各种动物的血自然也是利用对象之一。在古代的战争年代，蒙古人和西藏人还有直接食用动物的活血的时候。有一种紧急探马，这些探马，能够马不停蹄地连续奔驰十昼夜，既不举火也不进餐，只用马血维持生命……
蒙古族牧民在宰杀完牲畜之后，除食用其肉外，还要将其下水做成美味，各种动物的血自然也是利用对象之一。在古代的战争年代，蒙古人和西藏人还有直接食用动物的活血的时候。在《马可波罗游记》中有这样的记叙：“当情况紧急时，有一种紧急探马，这些探马，能够马不停蹄地连续奔驰十昼夜，既不举火也不进餐，只用马血维持生命，他们割断自已坐骑的一根血管，吮吸马的血充饥。” 从医学观点看来，血有高味觉性等益处。但不到紧急的时候，人们不常吸用活血，因为那样，人类又将回到茹毛饮血的时代去，那将是人类历史的倒退。
牧民们将刚宰杀的羊进行解剖，剥去羊皮，割开胸腔，取出内脏后，将其肠子在光滑的羊皮上洗涮干净，接着由两个人合作，把血浆灌入小肠，一般情况下，一腔羊血正好灌满羊的肠子。羊小肠二三丈长，为煮食方便，可断为四、五部分，但要注意不要撕掉外面连接肠壁的油脂。因为这些油脂有固定小肠的作用。在灌制的时候，灌时要注意摆顺不要让肠子扭结。煮出时盘缠一团，一如腹中的自然状态。卧羊时节肠肚太多，一时吃不了，就灌好分成四五团冻起来，在来年清明时节再煮着吃。 为了使肠子美味可口，还要在血浆里搅进荞麦或白面，再加上切碎的漫肚，油盐等调料，灌入肠中，要注意灌得不可太满也不可太扁。在肉汤里煮10—15分钟后就可以食用了。
在细肥肠和肥肠连接的地方断开，分出肥肠，用水洗刷干净以后，将天棚肉、花肚、细肥肠均切成和肥肠一样长短的细长条，加入盐、调料、葱等，从细端塞入肥肠，边塞边翻，塞完以后，肥肠也正好翻过来了，肥肠的里面朝外，这是和小肠不同的地方。可以即刻煮食，也可以保存到第二年春天食用。
还有一种叫香肠，但有别于现在的香肠。这种肠也是用动物血浆做成的，所不同之处就是在灌肠里加入薄层肉，拌上佐料，在锅里煮半个小时后食用。在农区和半农区也有炸血肠，把灌制好的血肠煮好后晾干保存，食用时，把煮好的血肠切成薄片然后用油炸到半焦的程度即可食用。在一些东北风味的餐厅里也可以吃到东北炒血肠，这种血肠是加了蔬菜一起炒制的，营养丰富，特别的可口。