*引子：礼献整羊是蒙古人款待贵宾的传统礼仪，也是对客人的最高礼遇。煮整羊蒙古语称：“首思”，吃首思的时候不能直接用嘴来啃，一般是用刀子割食，或用手撕上送到嘴里。可以吃不了放回盘里，却不能把骨头上的肉全部啃尽，露出森森白骨……
在蒙古族的传统宴会中，礼献整羊是蒙古人款待贵宾的传统礼仪，也是对客人的最高礼遇！
自古以来，蒙古人就有吃整羊、喝马奶酒和给远征人携带绵羔羊熟肉的习惯。元世祖忽必烈登基，建造白色大蒙古包，用整羊招待来客和祭礼神祗。另据《蒙古秘史》记载，成吉思汗定天下，大飨功臣时，用的就是这种整羊酒席筵宴。所以用整羊待客是蒙古族历史悠久而又十分隆重的最高礼遇之一。之所以高贵，是因为它不仅是祭祀的主要供物，也是民间红白喜事，礼尚往来，佳节良辰，款待宾客时必不可少的首要食品。
在蒙古族传统礼仪中，要礼献整羊，主要取其完整、齐全之意。有的地方也有礼献整牛的习俗，不过除了祭祀牺牲，一般只取牛的某一部位，比如说，为65岁以上老年人祝寿，仅象征性地献上牛乌查（蒙古族叫乌吉查，即牛羊软肋以下肋脊肉）。最隆重的席面，有争拗、珠玛、整羊三种。珠玛，其特点是褪毛、带皮、烤制。又分为立式珠玛、卧式珠玛，是最讲究的整羊，向贵宾献珠玛时，在四只蹄上安银蹄子，前额挂银制法轮图案铭牌；一般用来为73岁以上老人祝寿或作盛大宴会的正席。不过普通整羊宴中的整羊不像珠玛那样精制，其特点是去皮、煮之。
煮整羊蒙古语称：“首思”（也有译作秀斯的，这里从元代译例），意思是“整羊宴”或“全羊席”，在民间汉语俗称“羊背子”。因为这是蒙古族礼仪中一项很重要的礼节，所以“首思”的制作方法也相当讲究。其宰杀是按照蒙古人传统的宰杀方法进行。先宰杀一只白条绵羊，然后将羊头、脖颈、胸椎、四肢、胸脯和荐骨部即带尾的羊背子等，各做一件卸下来，不加任何调味品，入锅煮至成熟，捞出来置于盘中上桌。
按照蒙古人的传统习俗，四肢中入整羊席的部分是：肩胛一对、桡骨一对、肱骨一对、胫骨一对、胯骨一对、大腿一对、这些部位统称为十二肢体。胸椎入首思的是：除第一节被称为“黑胸椎”一节不能入首思外，其他均可使用。羊脖子只能在娶亲酒席上使用，一般不入首思。入首思的肋条是：被称为四高六低的脊骨两侧的二十根肋条和荐骨部两侧的六根肋条，一共二十六根肋条。做首思用的羊头一般不带下巴。虽然分这么多的件数，但入锅煮时须按大件整煮。
礼献整羊，也要根据不同需要和对象，采取不同方式的。有时献上完整的羊肉，有时献羊的某一部分。比如在春节招待亲朋好友和贵宾时，把熟羊头放在大方木盘中间，周围摆满各种奶食品和点心端上桌，请客人品尝，这叫做献羊头，属于小型招待。若是把整只羊的带骨肉，连同直肠、大肠、心、肝一起端上，就是一种比较隆重的礼仪了。
整羊上桌之前，先上作为“酒宴之首”的奶食品，请客人品尝。接着把盛整羊的木盘摆放在主客面前。这时由卸整羊的人先在羊额上头上切割一个月牙形标志，再从羊头、胸椎和荐骨部以及四肢上各切下一小块肉，作为“德吉”（蒙古语，意思是物之第一件）盛于酒杯中，再泼洒些酒之后拿到室外，边说“敬献德吉”边抛向空中。这时在屋里的人们也同声说“愿吉庆与繁荣共存”，以示祝贺。切割整羊的人回到屋里后，也和刚才一样再切割一次“德吉”献给炉灶。做完这些礼仪之后，他再从羊胸椎上片下一块肉放在羊额头上，请主客和其他在座的人品尝。这叫大家“分享首思”。与此同时，要安排专人献祝辞。诵祝前，主人要向祝辞人敬酒一杯。祝辞人用无名指蘸酒弹酹，然后举杯祝辞。诵祝辞的姿势：老年人坐着，中年人单腿跪着，年轻人站着。主次内容因人、因事、因地区不同而各异。比如有一则祝辞这样唱道：
博格多成吉思汗，
迎去花容月貌的孛儿帖只斤夫人。
宰一只花脸的羯绵羊，
装在水晶盘里招待贵宾。
是成吉思可汗定下的礼制，
是蒙古人待客的传统，
是忠厚和贞洁的标志，
是至诚心意的象征。
大家斟一杯酒互相唱和之后，祝辞人接着说一声“结！”（请用刀）。并举杯继续祝福道：
“按着老规矩敬献，
请各位都来品尝。
遵循旧风俗奉献，
请各位都来举觞。”
再斟一杯，众人回敬唱和。之后，祝辞人接着说：“结！”
需要指出的是：由于地区差异，蒙古族各地的首思各有不同的卸法和献法，祝辞也各异，这里我们仅举此一例来说明。
中国有句俗话叫：“礼多人不怪”。在蒙古族地区食用整羊，也有许多礼仪。以鄂尔多斯为例：在鄂尔多斯地区，吃首思的时候不能直接用嘴来啃，一般是用刀子割食，或用手撕上送到嘴里。可以吃不了放回盘里，却不能把骨头上的肉全部啃尽，露出森森白骨，因为这会被认为是对主人的一种侮辱。吃过首思后，撤首思仍由卸整羊的人来完成。卸整羊人面向最长者，行屈膝礼说道：“大家请用首思！”如果从最长者开始，大家一齐回答：“用过了！”就可以把木盘端下去。如果某一个人还在吃肉，或最长者默而不答，那就表示没有吃好，木盘还不能撤下去。撤时要从最长者头上开始，把木盘顺时针转一下，面朝客人倒退着走出去。首思撤走后，来客一定要吃主人的汤饭，不吃汤饭就等于没有吃首思。汤饭就是煮首思汤中加入大米糜米跟查嘎一起煮成的稀饭。称作蒙古饭，因为大家在观念上看得很重，所以来客不吃也得尝尝，否则就是失礼。
长期以来，区外人都害怕来蒙古族居住的地区来作客，原因是蒙古族同胞太能喝酒，怕被灌醉。其实这完全是一个认识的误区，随着民族大融合的形成和牧区农牧民生活水平的提高，他们已经逐渐改变了那种大碗喝酒大口吃肉的生活习惯，在招待客人的时候也是看情形而定的，假如你不能喝酒，接过酒碗在碗沿上抿一下就行，不需要一口干掉，但酒是一定要接的，否则主人会生气。所以您尽可能放心大胆地来草原一游，感受蒙古族人民的那种热情和豪爽，品尝一下过去只有王公贵族才能享用的整羊宴。