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宫廷燕飨烤全羊
烤全羊是蒙古族传统的佳肴。它是从元代宫廷燕飨继承下来的一种整羊宴。在清代颇受清廷青睐，称“诈马宴”，常用来招待蒙古王公。清乾隆帝曾大发诗兴，作诗赞美此宴。
“诈马”即蒙古语“珠马”或“招木”的异译，指的是用蒙古族传统的屠宰法杀之后，热水煺毛，去掉内脏，收拾干净的白条绵羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。多在喜庆宴会、招待贵宾、隆重祭典和馈赠尊贵亲友时享用。历史上烤全羊有火烤、柳蒸、炉烤等多种，自清代以后，均用专门的烤炉烤制。分为供品、宴席和礼品三种烤全羊。供品烤全羊用于隆重的祭典，如祭敖包、祭神，多用当年羯羊烤制；礼品烤全羊以中等羊烤制；演习烤全羊则用肥尾大羯羊烤制。
据《元史》记载，十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期，蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的介绍：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”这说明不但制作复杂讲究，而且用专门的烤炉。在清代各地，蒙古王公府第几乎都用烤全羊招待贵宾，是高规格的礼遇。
烤全羊的制作法简单说来，即把绵羊宰杀后，不扒皮，先在皮肉之间吹进一些空气去，在开水锅里蘸一下捞出，把毛去掉。割去四蹄，胸口上开个八寸长的口子，把内脏和肠子取出，洗静胸腹腔，装进二斤葱五头蒜去，再将二两干姜、一两半打料、五钱花椒、半斤盐捣碎拌匀，大部分撒进胸腹腔中。在前腿、后腿、脖颈等肉厚之处，划成一寸宽、五寸长的口子，将剩余的混合调料撒进去。将二两红糖和七八两酱油搅在一起，滚开以后，均匀地浇在煺洗干净的羊皮上。待其稍干，嫩嫩地再涂一层食用油，将铁链子从胸膛穿入，一头钩住气管，一头钩住耧斗骨，装入特制烤炉中烤制。大的要用四个小时，小的约烘烤三个多小时就可以了，出炉的烤全羊外皮酥香，味美肉嫩，让人不吃都眼馋。按照一般规矩，宴席上五道菜后，才把烤全羊置于大盘端来，请宾客观赏之后，再把它端回去，按皮和肉分别切成片或块重新上桌供食用。吃时可随意用合叶饼，夹着肉和大葱、甜面酱等佐料吃，和吃北京烤鸭有点相似之处，不过这是现在人们的吃法，旧时，不是光吃这么简单，在席间是要说敬献烤全羊词的，并且要介绍其由来和做法。因为礼献祝辞是蒙古人的一种传统礼仪，也是一种美好的祝愿和象征，所以在一些比较隆重的宴会上，祝辞当然是必不可少的，但随着这种宫廷燕飨走入了寻常百姓家，大家也就免去了这些比较繁琐的礼仪，和亲朋好友或家人一起直接享用烤全羊就可以了。
清代初康乾年间，北京“罗王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名气就很大，其蒙古族厨师嘎如迪名满京城。从清末明初到新中国成立初，各地蒙古王府中虽有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因为该王府有一批以胡六十三烤全羊师为首的名厨掌炉。新中国成立后，由于人民政府对蒙古族传统名菜的重视，不但恢复了这道名菜，而且有了许多改进。如今，烤全羊以其独特的民族风味出现在我们的餐桌上，如果你来内蒙古旅游，就会在一些蒙古族风味的餐厅中吃到这道大菜，还伴有优美的民族舞蹈，此时，你会觉得，你不仅仅是在吃菜，也是在品味一种有古典韵味的民族文化。
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